Старый добрый соус чатни: история и рецепты

Холмс, как обычно, отсутствовал, но не успел я усесться как следует за стол и взять первый кусок жареного мяса, приправленного чатни, как он вошел в комнату.

Старый добрый соус чатни: история и рецепты«Ч атни», индийское пряное кушанье из фруктов, специй и трав, происходит из Восточной Индии. Употребляется как соус или приправа. Приготовленный на огне чатни подается по особенным случаям (на праздниках или свадьбах), приправа из свежих фруктов чаще сопровождает повседневные трапезы.

В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе, расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе. Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы, чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и соленого вкуса.

Исторически, чатни для домашнего употребления готовился под горячим индийским солнцем в течение нескольких дней, пока приправа не достигала нужных вкуса и консистенции. Этот способ до сих пор используют в домах Индии, где нет печей.

К индийским блюдам с карри подают обычно один или несколько видов приправы. На Западе ее часто едят с холодным мясом.

(из книги Санджива Капура «Маринованные овощи, чатни и прочее»)

Чатни из томатов

(из книги Минакши Дасгупта и др. «Кулинарная книга Калькутты»)

Чатни из свежего манго

(из книги С. Болу Мадаяха «101 простое индийское блюдо»)

(из книги «Вегетарианская кухня Южной Индии»)

Разогрейте масло в сковороде, обжарьте зерна горчицы, чечевицу, половину красного перца и листья карри. Когда зерна горчицы начнут взрываться, добавьте эту смесь в ранее сделанную пасту. Хорошо размешайте.

Для домашнего консервирования

(из книги Э. Р. Бернса «Там, где рычат львы: колониальные африканские рецепты 1890 года»)

Видеорецепт: Чатни из лука и тамаринда (готовит Санджив Капур)

• Слово «чатни» происходит от санскритского глагола «лизать» и переводится с хинди как «сильно приправленная еда».

Ниже предлагаем адаптированный рецепт «Лакхнау чатни». В оригинале использовались бенгальские меры измерения, а сам соус готовился под солнцем.

Пока просаливаются лаймы, на второй день, положите изюм или чернослив, перец, чеснок и имбирь в котелок и тушите в уксусе в течение 25 минут. (Оптимально подогреть уксус отдельно, кипятить его пять минут, затем залить им ингредиенты и начать их тушить.) После готовности ингредиентов, охладите их, накройте крышкой и оставьте.

На третий день слейте жидкость, выделившуюся при засолке лаймов, но не промывайте их. Удалите семена и грубо измельчите лаймы. Добавьте к ним предварительно приготовленную измельченную смесь из изюма или чернослива с перцем, чесноком и имбирем. (Это можно сделать в кухонном комбайне.) Засыпьте оставшуюся соль.

Положите получившуюся смесь в котелок и готовьте 40 минут, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Если в течение этого времени смесь не приобрела кремообразную консистенцию, разотрите ее до этого состояния (должна быть консистенция, как у яблочного пюре), а затем вновь разогрейте и кипятите в течение 5 минут. (Если смесь станет слишком густой, добавьте кипяченой воды.) Добавьте порошок чили и готовьте еще 5 минут.

Разложите по стерилизованным банкам, закупорьте и готовьте на водяной бане 15 минут.

Индийский соус чатни – как приготовить и с чем подать

Индийский соус чатни настолько гармонично дополняет вкус многих блюд восточной кухни и добавляет новые нотки привычной еде, что однажды его попробовав, трудно удержаться от желания приготовить этот соус на домашней кухне. Традиционные рецепты даже не требуют адаптации под наши продукты – соусы так просты в приготовлении и разнообразны по составу, что при желании всегда можно выбрать подходящий случаю и настроению рецепт. Не удивительно, что чатни становятся все популярнее во всем мире, и уже всерьез конкурирует с американским кетчупом и китайским кисло-сладким соусом.

Знаменитый соус чатни – это фруктовая или овощная приправа, которую можно приготовить из любых овощей и фруктов. Как утверждают индийские повара, настоящий чатни должен быть и острым, и сладким – острым настолько, чтобы его едва можно было есть, и настолько сладким, чтобы оторваться от чатни было невозможно. Рецептов чатни бесчисленное количество, и вкус на самом деле может быть разным — от жгуче-острого до пряно-пикантного. От кетчупа и других известных соусов чатни отличается не только вкусом, но и консистенцией – в составе соуса могут быть кусочки овощей или фруктов, гармонично сочетающиеся с основой и приправами. Густота чатни тоже бывает разной – от жидкого соуса до густого джема, консистенция — однородной или с кусочками основных ингредиентов. Любой соус чатни всегда содержит немного кислоты – это может быть и лимонный сок, и фруктовый уксус, либо овощи или фрукты с кисловатым вкусом, а дальше вкус варьируется в зависимости от назначения чатни. К нейтральным по вкусу продуктам (рису, картофелю и прочим) подают острый чатни, к мясу-гриль принято подавать кисло-сладкий чатни, сладкие соусы идут как приправа к морепродуктам и рыбе. Все чатни необычны на вкус, и сравнивать их между собой или с каким-то другим соусом не имеет смысла, потому если вы еще не знакомы с индийским чатни, лучше один раз приготовить, тем более что сделать это совсем несложно.

Есть общие правила приготовления чатни, которые применимы к любому выбранному рецепту и состоят из нескольких пунктов:

  • Если чатни готовится на огне (с тепловой обработкой), то вкус такого соуса обязательно должен быть острым и пряным. Свежие соусы (не вареные) могут быть и сладковатого вкуса, и очень острыми, и с нежным слабо острым вкусом.
  • Овощи или фрукты режут небольшими дольками или же измельчают с помощью блендера, кухонного комбайна.
  • Если готовится вареный чатни, то кусочки овощей или фруктов варят в глубокой посуде на очень медленном огне до мягкости, периодически добавляя немного уксуса (если это указано в рецепте). В самом конце приготовления добавляют необходимые специи и приправы, остальную часть уксуса и при постоянном помешивании уваривают чатни до загустения.
  • После того как соус снят с огня его либо взбивают блендером до однородной массы, либо оставляют с кусочками овощей и сразу же, горячим, раскладывают в банки.
  • Сырой чатни готовят взбивая блендером или миксером компоненты до однородного состояния и затем добавляя кусочки овощей и фруктов или же оставляя соус однородным по консистенции.

Чтобы вкус вареного чатни проявился в полной мере, лучше дать ему настояться в течение недели – тогда все ингредиенты и вкусы перемешиваются, овощи, фрукты и приправы отдают свой аромат и чатни получается необыкновенно насыщенным, ярким. Но чаще всего соус едят сразу же после приготовления, подавать его можно и холодным, и горячим. Вкус, кстати, сильно отличается, и если вы готовите чатни впервые и решили подавать соус горячим, то отложите немного чтобы попробовать когда он остынет – так легче будет определиться в каком виде соус вам нравится больше.

Сочетание ингредиентов в чатни может быть самым разным, и не удивляйтесь, если вместе с хурмой, финиками, морковкой, сливами, ананасом, помидорами или крыжовником в рецептуре будут присутствовать имбирь, острый перец чили, чеснок, лук, сахар, семена горчицы. В этом и проявляется необычность чатни и мастерство индийских кулинаров – в умении сочетать казалось бы несочетаемые продукты и вкусы.

В Индии без чатни не обходится ни одно застолье, ни один праздник или свадьба, ни одна повседневная трапеза. На каждый день готовят свежий сырой соус. Вареный чатни, который в Индии принято готовить с соблюдением всех тонкостей – это символ праздника, варят его на свадьбы, банкеты, юбилеи. Любой чатни в Индии принято подавать не как универсальную приправу типа кетчупа, а как основной соус к конкретному блюду, чтобы добавить красок, вкуса, аромата. Потому и существует так много рецептов, которые благодаря индийским поварам становятся известными далеко за пределами Индии.

По виду напоминает кетчуп, но на вкус намного лучше. В списке ингредиентов есть астефида (чесночная приправа, у которой при нагревании вкус усиливается), если у вас ее нет, можно заменить обычным чесноком.

  • Восемь спелых помидор
  • 2 ст. ложки топленого масла
  • 4 ст. ложки воды
  • 2-3 стручка острого перца (мелко нарезать)
  • 2 ч. ложки семян горчицы
  • Палочка корицы (5 см)
  • 1 ч. ложка семян кумина
  • 2 ч. ложки молотого кориандра
  • 1 ст. ложка тертого корня имбиря
  • 5 гвоздичек
  • 2 лавровых листика
  • Щепотка астефиды
  • Чайная ложка соли
  • Четыре столовых ложки сахара

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу, измельчите мякоть и влейте воду. Нагрейте в кастрюльке топленое масло, бросьте туда семена горчицы. Обязательно накройте крышкой, а как только семена перестанут потрескивать, положите остальные специи (кроме астефиды) и обжаривайте одну минуту. Добавьте помидоры, соль, астефиду, варите полчаса на медленном огне без крышки. По мере загустения перемешивайте соус почаще, пока жидкость почти вся не выпарится. Не прекращая помешивать, положите сахар, увеличьте огонь и энергично мешайте соус еще пять минут. Потом достаньте гвоздику, лаврушку, корицу. Соус в конце приготовления должен стать очень густым, таким же как густой томатный соус. Подходит томатный чатни практически ко всем блюдам и закускам.

Если вы не привыкли к острым приправам, то ограничьтесь одной ложечкой соуса или добавьте меньше перца. Но лучше брать перец в достаточном количестве – чатни должен быть обжигающе-острым.

Приправа чатни– индийский соус, основными ингредиентами которого являются овощи или фрукты. Имеет однородную консистенцию и настаивается в течение месяца для приобретения насыщенного вкуса. В его состав также входят различные специи, уксус.

Все вариации этого блюда готовятся по одному принципу и включают в себя следующие этапы:

  1. Подготовка фруктов/овощей – промывание, удаление косточек или сердцевины.
  2. Измельчение основного продукта с помощью ножа, блендера, комбайна.
  3. Томление на слабом огне с добавлением уксуса. Периодически помешивается и готовится до загустения.
  4. В горячем виде соус чатни раскладывается по банкам, закрывается крышками и оставляется на месяц.

Знание перечисленных правил позволит приготовить в домашних условиях любой рецепт этого блюда. Еще один важный нюанс: после размягчения кусочков овощей или фруктов в массу кладутся оставшийся уксус и специи, а затем соус томится до готовности.

Существуют варианты этой приправы, приготовление которых не требует тепловой обработки, то есть используются сырые овощи или фрукты. Они не подходят для консервирования на зиму и хранятся в холодильнике не больше трех суток. Вкус соуса зависит от предпочтений кулинара: он может быть острым, кислым, кисло-сладким или сладковатым.

Индийские приправы отличаются насыщенным вкусом и яблоки в этом случае подходят как нельзя лучше. Разнообразие сортов позволяет экспериментировать со вкусом и выбрать для себя наиболее подходящий вариант. Набор дополнительных ингредиентов всегда доступен в продаже, большая часть есть практически в каждом доме.

Ингредиенты для chatni (количество продуктов в ложках измеряется столовым прибором):

  • яблоки – 1 кг;
  • вода – 1 стакан;
  • масло – 50 г;
  • сахар – 2 стакана;
  • куркума – 1 ложечка;
  • красный перец – 3/4 ложки;
  • имбирь – 1/2 ложки;
  • сок лимона (свежеотжатый) – 1 ложечка;
  • гвоздика молотая – щепотка;
  • корица – щепотка;
  • кориандр (семена) – щепотка;
  • мускатный орех – щепотка;
  • ваниль – щепотка.

Традиционно чатни из яблок готовится из кислых сортов, но выбрать можно и другой по своим предпочтениям. Количество специй также регулируется по своему усмотрению. В данном варианте уксус заменен соком лимона. Инструкция приготовления:

  1. Тщательно вымытые яблочки нарезаются ломтиками небольшого размера (предварительно удаляется сердцевина).
  2. Выкладываются в огнеупорную емкость (идеально подходит сотейник).
  3. Добавляется сахар, вода.
  4. Тушится при слабом нагреве плиты до размягчения кусочков.
  5. Вливается масло, подсыпаются специи. После перемешивания томится не более 10 минут.
  6. В горячем виде яблочный chatni раскладывается по банкам и настаивается не менее месяца.
  7. Подается заправка к мясным блюдам, выпечке. Хорошо сочетается с рисом.

При желании измельчить основной продукт можно блендером. Если решено влить уксус вместо лимонного сока, не рекомендуется использование обычного столового. Лучше взять натуральный (яблочный, лимонный), тогда приправа будет вкусная.

Еще один популярный вариант, процесс приготовления которого отличается простотой и доступным набором дополнительных продуктов.

  • сливочное масло – 1/2 ложечки;
  • чеснок (долька, зубчик) – 1 шт.;
  • манго – 1 шт.;
  • перец чили (стручок) – 1 шт.;
  • растительное масло, соль, уксус (винный, яблочный), карри – по вкусу.

Для тех, кто впервые готовит чатни из манго можно ограничиться использованием всех указанных специй по одной щепотке. После того, как соус будет тщательно перемешан, его можно попробовать и при необходимости добавить ингредиентов по своему предпочтению. Пошагово схема приготовления выглядит так:

  1. Фрукт промывается под проточной водой, разрезается, удаляется косточка и кожица.
  2. Мякоть плода нарезается мелкими кубиками и выкладывается в огнеупорную емкость со сливочным маслом.
  3. Обжаривается в течение нескольких минут, после чего кладется нарезанный кольцами чили.
  4. Чеснок измельчается с помощью пресса или ступки, затем добавляется в «кашицу».
  5. До пюреобразного состояния манговое чатни доводится после остывания.
  6. В конце добавляются все специи.

Ничего общего не имеет со знакомыми нам томатными соусами типа кетчупа и других. Максимально вкус этой приправы раскрывается через 1-2 месяца. При желании можно подавать сразу после приготовления, но привкус его будет менее насыщенным.

Составляющие для индийской заправки:

  • яблоко – 1 шт.;
  • помидоры – 500 г;
  • красный лук – 120-130 г;
  • сахар – 50 г;
  • чеснок (долька, зубчик) – 1-2 шт.;
  • уксус (яблочный, винный) – 90 мл;
  • паприка – 1/4 ложечки;
  • соль – 1/3 ложечки;
  • имбирь (корень) – 1 см.

Если есть желание заготовить чатни на зиму, этот вариант идеально подходит. Готовка не сложнее, чем в других рецептах:

  1. Очищенные чеснок и лук измельчаются. Яблочко без кожуры и сердцевины нарезается мелкими кусочками.
  2. Вымытые помидорчики выкладываются в емкость и заливаются кипятком. Предварительно рекомендуется сделать надрез крестообразной формы, чтобы кожица легко снималась. В кипятке держать не больше двух минут и снимают «шкурку». Мякоть без кожицы и семян нарезается мелкими кусочками.
  3. В огнеупорной емкости помидорки и другие овощи с добавлением соли, паприки и имбиря привариваются до размягчения около трети часа при закрытой крышке.
  4. Добавляется сахар, уксус и блюдо готовится еще полчаса до загустения.
  5. Выкладывается приправа в стерилизованную банку в горячем виде. Банку перевернуть вверх дном и оставить до остывания, после чего убрать в холодное место, защищенное от прямых солнечных лучей.
  6. Через месяц уже можно подавать к столу, отдельно в соуснике, как на фото.

Необычный вариант, так как в состав блюда входит сметана и томатный сок вместо помидоров.

Продукты для индийской chatni:

  • перец чили – 1 стручок;
  • сливочное масло – 1/2 ложки;
  • сметана – 2 ложки
  • манго – 1/2 шт.;
  • сок томатный – 1/2 стакана.

В отличие от других вышеописанных вариантов этот рецепт чатни не требует долгого хранения перед употреблением, его можно подавать сразу после остывания.

  1. Нарезанный кубиками фрукт обжаривается в огнеупорной емкости со сливочным маслом.
  2. Добавляются остальные составляющие, в том числе нарезанный кольцами чили.
  3. Варево перемешивается, доводится до кипения, остужается.
  4. Подается к мясным, овощным блюдам.