Главная » Здоровье » Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Глутамат натрия: вреден или нет? Результаты исследований

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержениеГлутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата. Итогом таких результатов исследований стало официальное признание пятого вкуса «умами» — в переводе с японского языка это означает «аппетитный/приятный вкус». Умами — вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока. Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты.

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило, изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

  1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
  2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
  3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде. Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды. Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержениеВ 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека. Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен. При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией.

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции. Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г. и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г.)

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

  1. Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержениеСреди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности.

Но стоит знать – никаких полноценных исследований этого вопроса (длительный прием глутамата в рекомендованных дозах) ни на лабораторных мышах, ни на людях не проводилось – вся вышеизложенная информация является теоретическими знаниями.

  1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.
  1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.
  1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.
  1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:
  • дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
  • при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Усилитель вкуса Е621 используется в следующих продуктах:

  • любые консервы – рыбные, мясные, овощные;
  • колбасы разного вида, паштеты и все мясные полуфабрикаты;
  • все виды снэков (сухарики, чипсы, картофель в приправах и так далее);
  • реализуемые торговыми сетями готовые салаты;
  • соусы и приправы промышленного производства.

Оптимальной дозировкой глутамата натрия считается 1% от веса готового продукта. Увеличение этой пропорции ведет к ухудшению вкуса продукта, что невыгодно производителям. Поэтому умеренное употребление вышеперечисленных продуктов не нанесет вреда здоровью человека. Но детям давать продукты, в составе которых содержится усилитель вкуса Е621, не стоит. Впрочем, это дело каждого человека – однозначный вред или безусловная польза этой добавки установлены не были.

Подробный анализ влияния глутамата натрия на организм человека приведен в данном видео-обзоре:

Цыганкова Яна, медицинский обозреватель, врач-терапевт

15,652 просмотров всего, 4 просмотров сегодня

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Кровь на микрореакцию: что это за анализ, как сдавать (натощак или нет)

8 1790 Сифилис считается одним из самых распространенных заболеваний, которые передаются преимущественно половым путем. Ежегодно данный недуг поражает миллионы человек по всему земному шару, однако ...

Анализ крови на АПФ: что это такое, показания, подготовка

5 3455 В медицинской практике нередко встречается опасное заболевание под названием саркоидоз, которое в большинстве случаев протекает бессимптомно. Этот недуг поражает представителей всех возрастных категорий ...

Иммуноферментный анализ крови: что это такое, расшифровка исследования методом ИФА на паразитов

9 881 Развитие современной медицины в мире диагностики не перестает удивлять своими достижениями, и теперь врачу нет необходимости высказывать предположения о вероятном диагнозе, опираясь лишь ...

Анализ крови на криоглобулины: что это такое, значение диагностики, показания, подготовка

3 ы 1743 Криоглобулины (от греч. «криос» – лёд) – это патологические вещества белкового происхождения, которые преобразуются в осадок при понижении температуры ниже отметки 37 ...

АЛТ в анализе крови: что это такое, норма показателей у женщин и мужчин

11 1119 Железы человеческого организма вырабатывают бесконечное множество различных ферментов, благодаря которым осуществляются все жизненно важные процессы. Изменение количества синтеза хотя бы одного из них ...

HbsAG в анализе крови: что это означает, расшифровка отрицательного антигена

7 1052 Одним из высокоточных методов диагностики патологий внутренних органов считается лабораторная микроскопия крови. Отдельный вид анализов базируется на выявлении в крови опасных и чужеродных ...

Анализ крови на He4: что означает, норма, подготовка, расшифровка результатов

6 1252 Точная дифференциальная диагностика новообразований органов женской репродуктивной системы, расположенных в малом тазу, сложно выполнимая задача, что напрямую связано с особенностями их расположения. Самый ...

Анализ крови на СА 15-3: что означает, расшифровка, норма, как сделать определение

7 1049 Согласно официальным данным, в мире от рака груди страдает каждая первая женщина из 8, ежегодно регистрируется прирост заболевших представительниц женского пола более чем ...

Что означает СА 125 в анализе крови: норма, расшифровка, как правильно сдавать

8 1088 Выявление злокачественных новообразований в организме производится посредством лабораторной микроскопии крови и мочи, и применения методов аппаратного обследования (МРТ, КТ и т. д.). В ...

Атипичные мононуклеары в крови у ребенка или взрослого: норма в общем анализе, что значат

6 1576 Кровь млекопитающего, а в частности человека, содержит в своем составе большое количество разнообразных клеток, каждая из которых выполняет определенную жизненно важную функцию. На ...

Анализ крови при лейкозе: симптомы у взрослых и детей, как определить лейкемию

8 1134 Своевременная диагностика раковых заболеваний значительно повышает эффективность их лечения и улучшает прогноз для пациентов. Одним из методов такой диагностики являются анализы. Их правильная ...

Анализ крови на онкомаркеры: что показывает, как сдавать, расшифровка у женщин и мужчин

10 1217 Довольно часто злокачественные опухоли выявляются уже на поздних этапах. Но общеизвестно, что положительный результат лечения возможен только на ранних стадиях рака. Поэтому очень ...

Повышены базофилы в крови у ребенка, причины повышенного содержания

6 1238 Даже если учесть, что базофильные гранулоциты являются самой малочисленной группой лейкоцитарной формулы, важность их для организма от этого не уменьшается. А для детей ...

Анализ крови из вены: что показывает, виды, расшифровка общего биохимического анализа, подготовка

8 1240 Изучение состава и структуры венозной крови – важнейшее диагностическое исследование, позволяющее выявить любые болезни и поражения внутренних органов. Кровь состоит из плазмы и ...

Анализ крови на МНО: что это такое, расшифровка, нормы у женщин и мужчин

8 1404 Показателей, характеризующих качество функционирования системы гемостаза, достаточно большое количество, и не всегда требуется определять их все для установления диагноза. Но вот для проведения ...

Базофилы в анализе крови у взрослого: почему повышены или понижены, что это такое

7 2302 Несмотря на немногочисленность базофилов, по сравнению с другими кровяными клетками, сказать, что они менее важны для организма, ни в коем случае нельзя. Как ...

Анализ крови на паразитов (гельминтов, глистов): как называется, методы проведения, показатели

8 1170 Вторжение паразитов в организм (инвазия) вызывает ряд болезней под общим названием паразитоз. В большинстве случаев заболевания характеризуются острой симптоматикой, обусловленной двумя факторами: механическими ...

Анализ крови на туберкулез вместо манту: как сдавать, показатели, способы определения ПЦР

8 1134 Самыми опасными для самого больного и окружающих являются инфекционные заболевания, протекающие в скрытой форме. Отсутствие явных симптомов не позволяет начать своевременное лечение. При ...

Кровь на стерильность: что показывает анализ на гемокультуру, правила забора у взрослого

7 1200 Анализы крови проводятся для оценки состояния здоровья организма. Обнаруженные патологические изменения биохимического состава и физических свойств крови являются основанием для диагностики болезней и ...

Анализ крови на витамин Д: как сдавать, что показывает

7 1141 Витамин Д имеет пять разновидностей. Основными представителями группы являются эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3), синтезирующиеся в организме под воздействием ультрафиолета или полученные из ...

Анализ крови на ВИЧ: сдается натощак или нет, расшифровка общего анализа

6 1121 Любое инфекционное заболевание нуждается в своевременной диагностике и лечении. Только в этом случае вероятность нежелательных осложнений для пациента будет сведена к минимуму. Особенно ...

Кровь на сахар с нагрузкой: норма анализа, как сдавать, показания и противопоказания

7 1187 При подозрении на сахарный диабет, кроме классического тестирования, часто проводится анализ крови на сахар с нагрузкой. На профессиональном языке тестирование называется глюкозотолерантный анализ ...

Кровь на ВПЧ (вирус папилломы человека): как сдавать анализ, методы диагностики у женщин, мужчин

6 1172 По заверениям медиков, более 90% жителей планеты являются переносчиками ВПЧ (вирус папилломы человека). Но при этом большинство людей даже не подозревают о наличии ...

Кровь на сахар из вены: норма уровня, подготовка к сдаче анализа

8 1187 Концентрация сахара в кровяной плазме – важнейший показатель, по которому можно оценить состояние здоровья и предположить наличие патологических процессов. Несбалансированное питание и ведение ...

Рейтинг@Mail.ru