Главная » Здоровая жизнь » Пищевая ценность и химический состав яиц

Пищевая ценность и химический состав яиц

В яйце есть вещества, которых в других продуктах нет. К ценнейшим веществам, входящим в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. В яйце, кроме того, содержатся и вещества, которые стимулируют увеличение количества форменных элементов крови, активно действуют на улучшение памяти человека. Недаром в ряде стран рекомендуется лицам, занятым работой, требующей внимания и точности (пилоты, шоферы, специалисты, связанные с обслуживанием сложной аппаратуры и др.), употреблять до работы в пищу 1-2 яйца, желательно сваренных всмятку. Яйца способствуют нормальному обмену веществ, повышают устойчивость организма к заболеваниям, особенно у детей младшего возраста. Ежедневное добавление одного яйца в пищу детей от 2 до 6 лет вызывает общее улучшение самочувствия, усиливает рост и развитие организма.

Положительное влияние оказывает употребление яиц на организм и, соответственно, здоровье пожилых людей. Научные медицинские исследования показывают, что совершенно ошибочными и необоснованными являются утверждения о вреде яиц для людей старших возрастов. Дело в данном случае в том, какие яйца лучше употреблять в пищу. Признано, что пожилым людям лучше есть яйца, сваренные всмятку. Яйца сырые, жареные и сваренные вкрутую усваиваются организмом значительно хуже.

Яйца всмятку готовить очень просто. Для этого вымытые яйца надо опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают кипятком, чтобы вода покрыла их полностью. В воде яйца держат 10 мин, затем воду сливают, снова заливают кипятком и вынимают через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким. При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким. Эти примеры говорят о том, что яйца, как и другие продукты, надо уметь правильно сварить.

Небезынтересно знать и химический состав яиц отдельных видов птицы, который имеет некоторые отличия (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав яиц птицы различных видов, %

Как видно из таблицы, яйца уток и гусей содержат несколько больше протеина и жира и меньше воды. Однако яйца уток и гусей в пищу употреблять не рекомендуется, так как на поверхности скорлупы яиц этих видов птицы часто обнаруживаются микробы, вызывающие отравления. В связи с этим продажа утиных и гусиных яиц в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках запрещается. В свежих куриных яйцах указанных бактерий нет.

Питательная ценность куриных яиц очень высока — по содержанию белков и жиров одно куриное яйцо эквивалентно чашке молока или 40 г мяса средней жирности. Желток питательнее белка: он содержит 1 1 — 12% ценного лецитина, много витаминов и минеральных солей. Поэтому ему отдают предпочтение в восстановительном питании после различных заболеваний.

Говоря о химическом составе и питательных свойствах яиц, нельзя не упомянуть о перепелиных яйцах. Дело в том, что в последние годы в стране стали создаваться перепелиные фермы, где содержат японских перепелок с яйценоскостью по 300 и более яиц в год, масса яиц этих перепелок не превышает 10 г. При организации этих ферм широко распространилось мнение о якобы особой полезности и высоких лечебных свойствах перепелиных яиц. В отдельных литературных источниках указывается на лечебный эффект перепелиных яиц при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и язвенной болезни, сахарном диабете, половых расстройствах и других заболеваниях. Все эти сведения, случайно проникшие в научную литературу, не имеют никаких экспериментальных подтверждений. В отношении химического состава и основных биологических свойств перепелиных яиц науке известно следующее. Состав яиц перепелки мало чем отличается от состава яиц курицы. Каких-либо специфических веществ, обладающих лечебными свойствами, из яиц перепелки не выделено. Реклама же перепелиного яйца как универсального лечебного средства есть не что иное, как стремление отдельных недобросовестных групп людей иметь легкую наживу за счет реализации яиц перепелок по баснословным ценам. В то же время необходимо отметить, что перепелка представляет известную ценность в основном из-за отличного диетического, деликатесного мяса, напоминающего по вкусу и аромату мясо дичи.

Для пищевых целей применяются в основном куриные яйца. Яйца других видов птицы обычно используются для вывода молодняка и выращивания его на мясо, а также при изготовлении хлебобулочных изделий, в других отраслях пищевой промышленности.

Куриное нормальное яйцо имеет эллипсовую форму при соотношении длины к ширине в среднем 1:1,32. Один конец его заостренный, другой — тупой. Яйца, форма которых сильно отличается от указанной, считаются дефектными. Масса яиц колеблется от 40 до 65 г, что зависит oт породы кур, их возраста и других причин. Так, куры породы леггорн начинают яйцекладку в возрасте 4,5 мес. В это время масса их яиц составляет обычно около 40 г при яйценоскости 5-8 яиц в месяц. К 8-месячному возрасту яйценоскость увеличивается до 20 и более яиц в месяц, а масса яиц — до 55-58 г.

На второй год яйцекладки яйценоскость снижается в среднем на 10-15%, а масса яиц увеличивается до 60 г. Это самые крупные и с более толстой скорлупой яйца, получаемые от кур-несушек во второй продуктивный период. В последующие годы яйценоскость еще снижается.

Составные части яйца — скорлупа, белок и желток — находятся в строго определенном соотношении. Удельный вес белка составляет в среднем 57%, желтка — 33 и скорлупы — 10%. Содержимое яйца заключено в скорлупу — известковую оболочку, в состав которой входит углекислый и фосфорно-кислый калий. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород скорлупа белая, у мясных пород — имеет различные оттенки — от соломенно-желтого до коричневого. Утиные яйца, как правило, имеют белый цвет, иногда зеленоватый, индюшиные — усеяны коричневыми пятнами. Есть породы кур, у которых яйца имеют скорлупу с красной, черной, зеленой и другой окраской.

Скорлупа доброкачественного яйца должна быть крепкой, чистой, гладкой. Толщина ее непостоянна и зависит от ряда факторов (сезона года, кормления, породы кур и др.). Так, нормальная толщина скорлупы куриного яйца — не менее 0,3 мм. При нарушении (заболевании) функции яйцевода несушки могут нести яйца деформированные, шероховатые, с наростами извести, с перехватами, совершенно круглые или слишком удлиненные. Иногда на скорлупе отмечают мраморность и светлые пятна в результате неравномерного распределения органических веществ. Это не является пороком яиц, но делает их менее стойкими при хранении. А объясняется это плохим несбалансированным кормлением кур и недостатком в их рационе минеральных веществ. На скорлупе есть поры (отверстия), через которые происходит газообмен при развитии эмбриона или испарение влаги в обычном яйце. На тупом конце яйца пор больше, в среднем 120-150 пор на площади 1 см 2 , а на остром меньше — 80-100. На тупом конце яйца под скорлупой располагается воздушная камера, или пуга. При хранении яиц пуга увеличивается. По ее размерам судят о сроках хранения яиц.

Поверхность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупная оболочка), которая препятствует проникновению в яйцо через поры микрофлоры. По мере хранения эта пленка высыхает, и яйцо становится блестящим.

Из всего сказанного видно, что содержимое яйца надежно защищено от порчи сложным строением скорлупы и различных оболочек (надскорлупных и подскорлупных). Поэтому при оценке качества яиц в первую очередь обращают внимание на состояние скорлупы.

Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, выстилающая скорлупу изнутри, а далее идет белковая оболочка, покрывающая белок. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жидкий, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка, — жидкий. Наибольшая плотность белка — показатель его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение плотного слоя белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешению с белком. Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что зависит от наличия в нем каpoтиноидов (из которых образуется в организме человека витамин А), поступающих в организм птицы с кормами. Как правило, куры-несушки в приусадебных хозяйствах летом находятся на свободных выгулах. Употребляя много зелени и различную простейшую живность, несушки несут яйца с очень яркоокрашенным желтком. Такие яйца очень ценны и полезны для питания человека. В зимнее же время несушки несут яйца с более бледным желтком. Масса желтка имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, затем идет слой с более желтой окраской и т.д. Центр заполнен светлым желтком. В желтке (на его поверхности) расположен зародышевой диск. В оплодотворенном яйце он имеет вид выпуклого пятна размером 3-5 мм. В неоплодотворенном — размер его меньше. Развитие зародыша начинается тогда, когда температура окружающей среды будет более 37°С (в инкубаторе она составляет 37,4°С).

Говоря о пищевой ценности и качестве яиц, нельзя не отметить, что яйца, полученные от здоровых кур, содержащихся в домашних условиях, отличаются особой питательностью, полноценностью и вкусовыми качествами. Вкус куриного яйца зависит от многих условий и в первую очередь от кормления и содержания несушек. Это было замечено еще много десятилетий назад. Так, еще в 1910 г. журнал «Ветеринарный фельдшер» писал: «Питательный мягкий корм, приготовленный в виде каши из вареного и толченого картофеля и крупно молотого зерна, а также из салата, шпината, одуванчика, клевера, жгучей крапивы, хорошего ячменя, овса, способствует образованию вкусных питательных яиц».

Как видим, рацион для получения хороших яиц богатый по набору кормовых компонентов. В этом же журнале отмечалось, что «яйца исхудалых кур имеют жидкий водянистый белок и безвкусный желток. От кур совсем молодых они не так вкусны, как от старших. Куры, которые гуляют на воле и поедают много насекомых, червей и зелени, несут яйца с красно-желтым желтком отличного вкуса».

Практичность указанных советов для жителей села не потеряла своего значения и в наше время. Лучшие по питательной ценности и вкусовым качествам яйца получают от упитанной, здоровой птицы, которая содержится значительную часть года на выгулах, используя самые разнообразные растительные и животные корма. Оценивая по качеству яйца, полученные в домашних условиях и на птицефабриках, мы не найдем большой разницы в химическом составе, но если взять за сравнение весь комплекс питательных и вкусовых качеств яиц, то, несомненно, приоритет всегда остается на стороне первых.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Золотые правила японской диеты, Журнал Здоровье

Причиной того, что в последнее время японская диета стала пользоваться всеобщим вниманием, является тот факт, что японцы лидируют по продолжительности жизни, меньше страдают от сердечно-сосудистых ...

3 привычки, гарантирующие долголетие

Среди всего живого на земле, человек — единственное существо, которое наделено разумом. Здесь мы употребляем слово «разум» в более широком смысле, включая в него понятие ...

Источники йода и методы профилактики его дефицита, #06

Йод принадлежит к жизненно важным микроэлементам, он является составной частью гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3), которые определяют активность течения практически всех метаболических ...

Идеальная диета для похудения, эффективные меню, отзывы

* Нажимая на кнопку «Отправить», я даю своё согласие на обработку своих персональных данных в соответствии с политикой конфиденциальности. Идеальной считается диета, которая без вреда ...

Сладкая жизнь (Италия, Франция, 1960): дата выхода, трейлеры и тизеры, актеры, кадры со съемок фильма – Афиша-Кино

Герой фильма — журналист Марчелло — вращается в высшем свете, представляющем собой сплав римской буржуазной элиты, осколков аристократических родов, артистической богемы. Трудно понять — нравится ...

Фасоль — польза и вред, применение в народной медицине

Фасоль — польза и вред, применение в народной медицине. Родина фасоли – Южная Америка. Именно там она задолго до прихода европейцев возделывалась индейцами. О растении ...

Какой хлеб можно есть при похудении, чем заменить

Если вы стараетесь следить за фигурой, то наверняка задавались вопросом, какой хлеб можно есть при похудении. Ярые адепты правильного питания стали выступать против любимого славянами ...

Такое не — жарят: 10 — блюд из — сырого мяса, Рестораны, Time Out

2 сентября 2013 Нашествие тартар: блюда из сырого мяса и морепродуктов в качестве гарантии идеального ужина среднестатистического гурмэ. Леди Гагу не предлагать Тартар. Бифштекс ’’тартар’’ ...

Правильный завтрак: польза завтрака, полезные продукты, почему нельзя пропускать завтрак

Каким должен быть правильный завтрак? Какие продукты полезно кушать на завтрак? Причины, почему нельзя пропускать завтрак. «Завтракать надо, как король, обедать – как принц, а ...

Овсяный кисель

Дорогие читатели, сегодня хочу познакомить вас со старинным русским блюдом, киселем овсяным, не просто очень питательным и полезным, но и лечебным, дающим силу и энергию. ...

10 ДЕТОКС ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ НУЖНО ЕСТЬ КАК МОЖНО ЧАЩЕ

10 ДЕТОКС ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ НУЖНО ЕСТЬ КАК МОЖНО ЧАЩЕ. Лимоны входят во все детокс-диеты. Если вы не можете заставить себя пройти детокс-курс, постарайтесь просто почаще ...

Низкожировая диета,4 кг, 7 дней

Похудение до 4 кг за 7 дней. Средняя суточная калорийность 900 Ккал. Главной характеристикой низкожировой диеты является резкое сокращение в меню продукции, содержащей жиры. Так ...

Как быстро снизить уровень холестерина в крови

Как быстро снизить уровень холестерина в крови. Продукты и травы. Наступила весна, у нас так тепло, светит солнце, ветер правда еще холодный. В целом погода ...

Плюсы и минусы консервированных овощей, Продукты и напитки, Кухня, Аргументы и Факты

Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой, лечо и ананасами мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно этот гениальный человек в 1809 году ...

Как выходить из голодания: методики Суворина, Оганян, Щенникова

Голодание – методика, часто практикующаяся в альтернативной медицине. Люди, практикующие отказ от еды не для очищения организма, а для сброса веса, часто задаются вопросом: как ...

7 вредных продуктов, которые признали полезными, Правильное питание, Здоровье, Аргументы и Факты

Давно хотели перейти на здоровое питание, но не могли отказаться от утреннего кофе, послеполуденного десерта и вечерней рюмочки. Воздушная кукуруза давно перестала быть лакомством и ...

Баклажан: польза, вред, описание сортов с фото и выращивание овоща

Баклажан — сорта, выращивание, польза, вред и противопоказания Калорийность: 24 кКал. Баклажан – многолетнее растение рода паслен. Достаточно широко распространено другое название этого овоща – ...

Диета на сале, правильное похудения!

без особых усилий! Продукты, содержащие жир, в любой диете для похудения попадают под запрет в первую очередь. Ведь именно от жира мы стараемся избавиться, накладывая ...

Овощи-фрукты для здоровья и красоты кожи!

Если вы заботитесь о здоровье и привлекательном внешнем виде своей кожи, старая поговорка – «ты есть то, что ты ешь» – должна стать руководством к ...

Курица: польза, вред, калорийность, Food and Health

Куриное мясо популярный продукт питания во всем мире. Пожалуй, только вегетарианцам не по душе ароматное мясо с хрустящей корочкой, запеченное с пряностями и соусами. И ...

Овсянка для похудения: как готовить, какую покупать, рецепты (каши, смузи)

Овсянка для похудения: какую выбрать и как приготовить, рецепты (каши, смузи, хлопья) Продукт английских джентльменов и других приверженцев здорового питания – овсянка на завтрак. Много ...

10 продуктов, побеждающих рак, Питание и диеты, Кухня, Аргументы и Факты

Говорят: «Ты – то, что ты ешь». Отсюда простой вывод – твое здоровье и твои болезни производное от того, что ты ешь. В борьбе с ...

Как составить меню на неделю

Лайфхакер уже писал о том, как полезно и для здоровья, и для кошелька составлять план питания на неделю. В этой статье мы расскажем, как именно ...

Очищающая диета для похудения и кишечника: меню, отзывы, результаты

Очищающая диета нацелена на выполнение основной задачи – выведение из организма накопленных токсинов, солей, шлаков и других отравляющих веществ. Кроме этого, очищающая методика превосходно поможет ...

Рейтинг@Mail.ru